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レシピ管理の重要性​

 まずオーナーとして飲食店の経営に携わるにあたっては、特定の調理人がいらないスキームを持つことが大切です。特定の調理人ありきでの経営は非常にリスキーです。なぜなら経営は経営者の意思決定が全てであり、飲食店経営の根幹である調理におけるメソッドを一部の調理人にのみ委ねることは、経営の将来を保証できないという事です。経営者がすべてのレシピを把握し管理して初めて経営が盤石になるのです。異業種の経営者が本業の好業績を背景に飲食業に参入する場合にありがちな、知り合いの調理人をスカウトして頼るというギャンブル的なノリも時としてはうまくいきます。ですがその成功は一過性でしかありません。なぜならその成功したレシピは、全てその調理人のものです。成功を感じた彼は早い独立を望むでしょう。自分しか知らないレシピを握って。

 調理人が様々な理由で勝手にお店のレシピを変えてしまうことも往々にしてあります。自分の経験で、「もっと簡単にできる」「こっちのほうが美味しい」と勝手にレシピや仕込み工程を変えてしまうという、その調理人の感覚が経営者にとっては一番危険なのです。なぜならその調理人の経験と感覚は、その実力と商品の完成度を保証するものではないからです。店は雇っている調理人の腕試しの場ではありません。

​ お客様にご提供する商品の主導権を調理人に握られるような経営はいずれ破綻します。しかも私の経験からすると、自分が辞めてしまえば人事的経営的に経営者に不利益があると恫喝して高圧的に自身の立場を保全しようとする調理人は多いです。そして彼らはみんな口をそろえてこう言います。

 

「自分が辞めたらこの店どうなります?」

 

 そういうシチュエーションにおいて毅然とした態度をとれないということは、経営者として致命的です。調理人がいきなり辞めてしまうことも少なくない飲食業界、そのリスクに対して経営者が取るべき重要な対策はレシピの管理です。飲食店経営において最大のリスクは、調理人の入れ替わりによる商品の質の変化なのです。

 

 加盟していただいた経営者の方にまずお約束していただきたいのは、お預けしたレシピで商品を一度完全に再現してください。私が実際にたどり着いた、実績のある成功への最短距離の完成品です。その基本を踏まえた後、万が一レシピや食材の変更をされる場合は私に相談の上必ず経営者の裁量において行ってください。レシピ管理という観点から、スタッフのレシピ変更の提案に対してOKを出すのもNOを突き付けるのも、自分の店の将来に対しての責任です。そしてそのアップグレードは必ず把握し、記録しておいてください。

 

 私は独立にあたってアジア各国を回り現地で学び、自分で全てのレシピを作りながら様々な業態を展開しました。そして結果、開業して20年以上もの長い間多くのお客様にゴールデン・ダイニング・グループをご支持いただきました。その間多くのスタッフは入れ替わりましたが、グループのコンテンツを維持経営できた理由は、私が開発したレシピとその管理姿勢に他なりません。

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